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方寸豆干“五味”香

發布時間:2018-07-09 09:25 來源:恩施晚報 作者:付瑞勇 編輯:劉婉茜 瀏覽:0次

美景和美食相伴相生,在神秘的北緯30度線上,巴東秘境山水中孕育了一道美味風味小吃——五香豆干。巴東五香豆干起源于清代后期,距今已有一百多年歷史。十九世紀中葉,信陵鎮已開辦了四五家豆干作坊,一寸見方的豆干傳承和發揚了祖傳工藝,濃縮了歷久彌新的家鄉味。

“好豆腐有三樣,黃豆好、水好、石膏點法好。”要豆干擁有純正的色、香、味,選豆工序很是關鍵,要選擇無蟲口、霉爛和雜質的顆粒飽滿、大小均勻的黃豆。在8小時的清水浸泡下,黃豆經歷了第一次物理變化,堅硬的外殼用手指一捏即可開裂。

一瓢豆,一瓢水,一顆顆浸泡松軟的黃豆粉碎成白白的豆漿。在磨漿機的機械式加工下,過濾的豆渣中仍有少許豆漿,師傅借助傳統的豆腐搖架,來回輕搖晃動,紗布下方豆漿瞬間如雨滴飄落。

豆漿入鍋,燒中火煮半個小時至45分鐘,直至沸騰翻滾。袁興澤是一位制作豆腐的老掌桌師傅,練就了一手下石膏點漿絕活。按30斤干黃豆、8兩石膏的比例稱量石膏,將石膏稀釋成水,沖入冷卻至85℃到90℃的豆漿中。

時間,是食物的摯友,它導演了食物的形體之變。20分鐘的等待,豆漿在石膏水的點化下,搖身一變成為滑嫩的豆花。一雙靈巧的手,一塊布帕,以每分鐘5個的速度,將豆花包扎成一寸見方的小塊,讓零散的豆花巧變豆干雛形。

豆花到豆干,壓榨成全了這場形變。將一塊塊平鋪包扎豆花的木板整齊疊放在壓榨機上,以每平方米20噸的壓力,歷經1個小時的壓榨,包扎的豆花完成了“大瘦身”,變成名副其實的豆干。

五香豆干,顧名思義,含有五種香味,分別為桂皮、大茴、小茴、甘松、三賴5種主要香料,將5種香料和30余種小香料熬制成鹵水,放入豆干鹵制2小時,五香豆干就在鹵料的味道轉移中沉淀芳香。

鹵制的豆干,攤涼、干水、分揀,每8塊一塑料袋封裝,密封的豆干與空氣隔絕,保質期延長了兩三倍。腳尖上的秘境之行,終抵不過舌尖上的美食之約,如今,巴東五香豆干已成獨具特色的地方特產和旅游食品,禮品定制、旅游紀念品等成為五香豆干新的消費方式。

從巴東老城到新城,五香豆干走過百年歷史煙雨,祖輩的技藝原汁原味地傳承下來。2012年,巴東五香豆干制作技藝傳承人劉家富入選省非物質文化遺產代表性傳承人。

方寸豆干“五味”香,不足巴掌大小的豆干,縈繞著八百里巴東的鄉愁、鄉味。看巴山楚水,吃五香豆干,巴東奇食——五香豆干的百年傳奇依舊在書寫和刷新。

責任編輯:劉婉茜
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