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宣恩火腿,至今思肉有余香

發布時間:2019-02-15 13:16 來源:恩施日報 作者:劉亞麗 編輯:丁瓊
說起宣恩的火腿,當地人都會十分驕傲。這狀似琵琶的熏制肉腿不僅是他們縈繞在舌尖的美味,更是駐扎在心頭的自豪。

記者劉亞麗

火腿又名“火肉”、“蘭熏”,是中國傳統特色美食。火腿起源于中國唐代以前,唐代陳藏器《本草拾遺》中就有“火脮(同腿),產金華者佳”的描述。最早出現“火腿”二字的是北宋,蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法,“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿于谷內,數十年不油, 一云谷糠。”

地處中國西南山區的恩施,由于地理及氣候等因素,肉類食品長期以腌臘方式進行保存,成為最有本地風格的食物之一。恩施的腌臘食品中,以宣恩縣的火腿最為出名。它與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿并稱為“中國四大名腿”。它的制作過程不僅凝聚了匠人們的巧思,也凝聚了濃濃的“恩施味道”。

說起宣恩的火腿,當地人都會十分驕傲。這狀似琵琶的熏制肉腿不僅是他們縈繞在舌尖的美味,更是駐扎在心頭的自豪。

宣恩火腿與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿并稱為“中國四大名腿”。其生產加工歷史悠久,源遠流長。據清同治二年《宣恩縣志》記載,“婚禮始以酒脯香燭求取草八字謂之落”,脯就是指肉干、肉脯、肘子等熏臘肉制品,這便是宣恩火腿的前身。

上世紀80年代,宣恩火腿加工技藝日臻完善,在全國火腿質量評比中名列第四,專家評定:皮色黃亮、咸度適中,肥不膩、瘦不柴,兼有“金華”“如皋”二者之風味。

每年立冬之后,貢水河畔便會開始上演“美腿”選拔賽。精心挑選的肥壯豬后腿將在這個冬天經歷腌漬、風干、烘烤等步驟,晉級為火腿。在制造火腿三十余年之久的宣恩大派食品有限公司,每年有4萬多只火腿在這兒完成加工。經過種種工序,沉淀了時光的肉香火腿遠銷海內外,撫慰著游子們的味蕾。

鄭超是大派食品最有資歷的員工,他深知宣恩火腿在每個時刻的變化。從頭一年的立冬起到第二年的盛暑后,火腿制作經冬歷夏長達8個月。在原料選擇上,鄭超有著絕對的信心:“宣恩農民幾乎家家戶戶都養豬,吃的都是五谷雜糧,肥瘦合適。”多年來,他委托“收豬經紀人”遍走山鄉挑選健康的生豬后腿。按照他的標準,后腿不能輕于4公斤,也不能重過5公斤。

經過第一道“海選”的豬后腿肉,必須趁著立春到來前完成腌制。這時宣恩的平均溫度是7到10攝氏度,是腌制的最佳溫度。在27天的時間里它們先后用鹽七次,每次上鹽的時間和分量都十分考究,既不能破壞味道的形成,更要保證肉質。此時,鮮肉在鹽粒和氣溫的作用下,開始慢慢褪下鮮紅,變為暗淡的粉色,肉質也隨之愈加緊實起來。

隨后,腌制好的肉腿要在清水里洗凈鹽漬,掛在室外自然風干。宣恩氣候溫和、夏無酷暑、冬少嚴寒,晾曬時,工人會用繩子將豬蹄處捆緊,同時經歷數次整形,使其更圓潤。

等待晾干后,這批肉腿將進入熏烤房,上架進行發酵。鮮腿初進熏烤房,首先要被麥殼燃燒的煙霧裹挾,后而隨著室內溫度的增高漸變成油黃色。此時,溫度不宜再高,控制在35度以下,室內保持干燥通風,上架的肉腿在此安靜貯藏,只消用時間去等待美味的誕生。

到了梅雨季節,雨季溫和的天氣和濕潤的氣候成就了火腿發酵的天然環境,火腿迎來了最為戲劇化的時刻,它的身上長出一層綠菌,肉質的分解和發酵達到最賣力的時刻,火腿的馥郁香氣便在這個階段形成。通過對顏色、形狀和氣味的判斷,發酵好的火腿變得像沉淀了風霜的琵琶,通體呈現嫣紅色,自帶肉香。

對于鄭超來說,他更愿意把這個時刻稱為火腿“成熟”時。在工人的呵護和時光的陪伴下,火腿們完成了肉的“蝶變”,被端上餐桌,成為款待客人的佳肴。“上好的火腿,直接切片便可食用,味道醇正。”鄭超說,火腿食用方法多種多樣,爆炒或者蒸煮皆可,甚至還可做調料,在湯鍋里下入一片,便可使得整鍋湯香味濃郁、味道鮮美。

在宣恩,不少夫妻成婚前,男方去女方家拜年時,都少不了提一只火腿,既給對方送去一道珍饈,又顯示了自己的誠意。準丈母娘看到這火腿上門時,便知曉了小伙子的心意,樂呵呵收下。這是火腿從飽腹到慰情的一次過渡,足以說明,火腿之于宣恩人的重要性。

2012年,原國家質檢總局批準對“宣恩火腿”實施地理標志產品保護,宣恩火腿真正“火”起來了。

如今,宣恩火腿產業發展初具規模,火腿年產值過億元。被鐫刻上“宣恩味道”的火腿攜帶著濃濃風味,香在舌尖,更香在心間。

責任編輯:丁瓊
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